Ce mélange est adapté d’une recette de dukkah dans « The Arab Table », de May S. Bsisu. La dukkah est utilisée non seulement comme condiment pour les légumes et le pain, mais aussi comme revêtement pour le poisson ou les légumes frits.
Pour la dukkah :
½ tasse de farine de pois chiches.
¼ tasse de cacahuètes non salées légèrement grillées
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de carvi
2 cuillères à café de graines d’aneth légèrement grillées (facultatif)
1 cuillère à soupe de graines de sésame légèrement grillées
½ cuillère à café de sel kasher ou de gros sel marin
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
2 cuillères à café de sumac
1. Dans une poêle épaisse à feu moyen-élevé, faites griller la farine de pois chiches, en remuant constamment ou en secouant la poêle, juste jusqu’à ce qu’elle commence à sentir le grillé et à foncer légèrement. Transférer immédiatement dans un bol.
2. Hacher finement les cacahuètes et les ajouter dans le bol avec la farine de pois chiches.
3. Dans une petite poêle, chauffer les graines de coriandre, les graines de carvi, les graines d’aneth et les graines de sésame, une épice à la fois, à feu moyen-élevé, en secouant la poêle ou en remuant constamment, jusqu’à ce que chaque épice soit parfumée et commence à sentir le grillé. Retirer de la poêle et laisser refroidir complètement.
4. En travaillant par lots, combinez les graines de coriandre, les graines de carvi et les graines d’aneth dans un moulin à épices et réduisez-les en poudre. Transférer dans un bol et incorporer les graines de sésame, le sel, le cayenne et le sumac.
Variante : Vous pouvez pulser les graines de sésame pour les broyer partiellement, mais faites attention : D’après mon expérience, il est un peu trop facile de réduire les graines de sésame en pâte.
Rendement : 1 tasse
Limandes de sable saupoudrées de Dukkah
Faites cuire ces poissons délicats en deux fois. Ils cuisent en 3 minutes environ.
1½ livre de sand dabs (environ 8 sand dabs)
½ tasse de dukkah égyptienne
2 cuillères à soupe d’huile végétale
Jus d’un grand citron
2 cuillères à soupe de persil frais haché
Préparation :
Préparez tous vos ingrédients près de la cuisinière. Faites chauffer une poêle épaisse en fonte ou antiadhésive à feu moyen-élevé. Placez la dukkah sur une plaque à pâtisserie et saupoudrez légèrement les filets de poisson. Lorsque la poêle est très chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile, et lorsqu’elle ondule, juste en dessous de la fumée, ajoutez autant de filets de poisson qu’il est possible d’en mettre confortablement dans la poêle sans trop l’entasser. Faites cuire pendant 1½ à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retournez-les et faites-les cuire encore 1½ à 2 minutes (selon la taille du poisson), ou jusqu’à ce que le poisson soit bien doré des deux côtés. Déposer sur un plat chaud. Répétez l’opération avec le lot suivant de poisson, jusqu’à ce que tout le poisson soit cuit. Arrosez avec le jus de citron, saupoudrez de persil et servez.
Conseil pour la préparation à l’avance : Vous pouvez saupoudrer le poisson et le préparer pour la friture plusieurs heures à l’avance. Placez-les sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson et conservez-les à découvert au réfrigérateur.