HomeRecettesTagine de poisson marocain avec tomates, olives et citrons confits

Tagine de poisson marocain avec tomates, olives et citrons confits

2 cuillères à café de graines de cumin
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de gros sel
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 1/2 cuillère à café de piment rouge fort écrasé
2 cuillères à soupe de persil plat frais grossièrement haché
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
4 quartiers de citron en conserve, rincés, la pulpe et la peau séparées
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge fruitée
1 livre de filets de sole de Petrale, de sébaste, ou de flétan
1 grosse carotte, coupée en tranches très fines
2 côtes de céleri, pelées et coupées en tranches très fines
1 livre de tomates rouges mûres, pelées et coupées en tranches fines
1 petit poivron vert, tranché en rondelles très fines
2 douzaines d’olives rouges ou picholine marocaines, rincées et dénoyautées
2 feuilles de laurier séchées, de préférence turques
Brins de coriandre fraîche, pour décorer

DIRECTIONS

Faites chauffer une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient grillées et odorantes ; réduisez-les en une poudre fine. Transférer le cumin dans un mortier ou dans le récipient d’un mélangeur et ajouter l’ail, le sel, le paprika, le persil, la coriandre, la pulpe du citron conservé et l’huile d’olive. Réduire en purée pour faire une chermoula, à l’aide d’un pilon ou en mixant.

Rincer le poisson et l’éponger. Frotter la moitié de la chermoula sur le poisson ; laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante ou jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. Ajouter 1/2 tasse d’eau au reste de la chermoula, couvrir et garder au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 300 degrés. Répartir 2 cuillères à soupe de chermoula réservée sur le fond d’un tajine ; parsemer de carottes et de céleri. Ajouter la moitié des tomates et des poivrons, recouvrir de poisson et arroser d’une partie de la chermoula. Ajouter le reste des tomates et des poivrons et répartir le reste de la chermoula sur le dessus.

Hacher le zeste du citron conservé et le parsemer autour du poisson avec les olives et les feuilles de laurier. Couvrir le tajine d’une feuille d’aluminium recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 1 heure.
Retirer le tajine du four et verser le liquide du plat dans une petite casserole non réactive. Porter à ébullition à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il épaississe et soit réduit à 1/2 tasse ; verser à nouveau sur le poisson.

Augmenter la température du four à 500 degrés. Arroser le poisson avec le jus de cuisson et faire cuire, à découvert, dans le tiers supérieur du four jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur les légumes, environ 10 minutes. Transférer le tajine sur une surface en bois ou sur un torchon plié pour éviter les fissures. Garnir de brins de coriandre ; servir tiède ou chaud.

Ce savoureux tajine de poisson marocain a été préparé par la chef Paula Wolfert, auteur de « Mediterranean Clay Pot Cooking ». Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Ed Anderson. Via Martha Stewart

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