1 livre de filets de sole petrale
Sel, poivre
Farine
1 œuf
1 cuillère à soupe d’eau
Chapelure
6 cuillères à soupe de beurre, divisées
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de persil haché
Instructions
Éponger les deux côtés de chaque filet avec du papier absorbant et assaisonner légèrement de sel et de poivre. S’ils sont très gros, coupez-les en deux dans le sens de la largeur, en diagonale. La portion idéale est de 3 à 4 onces par filet.
Placez environ une tasse de farine au milieu d’une grande assiette à dîner. Battez l’œuf avec l’eau dans un grand bol à fond plat. Mettez environ 2 tasses de chapelure au milieu d’une autre grande assiette.
En travaillant un filet à la fois, déposez le poisson dans la farine et saupoudrez les deux côtés, en secouant l’excédent. Plongez ensuite le poisson dans le bain d’œuf, en recouvrant les deux côtés et en essuyant avec vos doigts pour enlever l’excédent.
Enfouissez le filet dans la chapelure et appuyez légèrement pour qu’elle adhère. Mettez le filet de côté sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie. Répétez l’opération pour paner tous les filets. (La recette peut être préparée jusqu’à ce point et réfrigérée sur la grille au-dessus de la plaque à pâtisserie jusqu’à 6 heures).
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, faites fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre a fondu et a fini de bouillonner, y plonger un coin d’un filet ; il devrait immédiatement commencer à grésiller. Si ce n’est pas le cas, retirez le poisson et laissez le beurre chauffer un peu plus. Cela ne devrait prendre que 20 à 30 secondes de plus ; ne laissez pas le beurre brûler.
Lorsque le beurre est suffisamment chaud, déposez chaque filet dans la poêle, en veillant à ne pas entasser le poisson. Cuire jusqu’à ce que le dessous soit doré, 4 à 5 minutes.
Retourner les filets ; cuire jusqu’à ce que vous puissiez facilement glisser la pointe d’un couteau aiguisé dans le centre, 3 à 4 minutes de plus. Déposer sur un plateau tapissé de papier absorbant et garder au chaud.
Essuyez la poêle avec une serviette en papier. Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la poêle à feu vif. Lorsqu’il grésille, ajoutez le jus de citron et le persil en fouettant.
Retirez le poisson du four, salez-le légèrement et mettez-le sur un plat de service. Arrosez-le du beurre citronné. Servez immédiatement.
Temps de préparation : 5 minutes
Temps total : 30 minutes
Rendement : 4 portions