¼ tasse de farine tout usage
2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé
1 cuillère à café de gros sel kosher
½ cuillère à café de poivre blanc moulu, plus un supplément pour l’assaisonnement
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, divisées
12 onces de filets de sole de Petrale
¾ tasse d’échalotes finement tranchées
6 onces de choux de Bruxelles, parés et finement tranchés dans le sens de la longueur
1 tasse de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à thé de persil italien frais haché
PRÉPARATION
Mélanger la farine, le zeste de citron, le gros sel et ½ cuillère à café de poivre blanc dans un bol peu profond. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans chacune des 2 grandes poêles à feu moyen.
Enrober le poisson dans le mélange de farine et secouer pour enlever l’excédent. Ajouter le poisson dans les poêles et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit opaque et doré, de 1 à 2 minutes par côté. Retirer du feu et assaisonner au goût avec du sel. Couvrir d’une feuille d’aluminium sans serrer et mettre de côté.
Essuyer une poêle. Ajouter la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et faire chauffer à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient presque translucides, environ 2 minutes. Ajouter les choux de Bruxelles et le bouillon. Augmenter le feu à moyen-élevé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les choux de Bruxelles soient tendres et que le liquide soit presque entièrement absorbé, environ 8 minutes. Retirer du feu. Incorporer le beurre. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc.
Déposer les choux de Bruxelles dans des assiettes. Garnir de poisson, saupoudrer de persil haché et servir.