5 livres de côtes courtes de bœuf avec os, coupées transversalement en morceaux de 2 pouces
Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d’huile végétale
3 oignons moyens, hachés
3 carottes moyennes, pelées, hachées
2 branches de céleri, hachées
3 cuillères à soupe de farine tout usage
1 cuillère à soupe de pâte de tomates
1 bouteille de vin rouge sec (de préférence du Cabernet Sauvignon)
10 brins de persil plat
8 brins de thym
4 brins d’origan
2 brins de romarin
2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
1 tête d’ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
4 tasses de bouillon de bœuf à faible teneur en sel
Purée de pommes de terre pour servir
Préparation
Préchauffer le four à 350°. Assaisonner les côtes courtes de sel et de poivre.
Faire chauffer l’huile dans un grand faitout à feu moyen-élevé. En deux lots, faire dorer les côtes courtes de tous les côtés, environ 8 minutes par lot. Transférer les bouts de côtes dans une assiette. Verser tout le liquide sauf 3 cuillères à soupe de jus de cuisson.
Ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans la marmite et faire cuire à feu moyen-élevé, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient dorés, environ 5 minutes.
Ajouter la farine et la pâte de tomate ; cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le tout soit bien combiné et d’un rouge profond, soit 2 à 3 minutes.
Incorporer le vin, puis ajouter les côtes courtes et les jus accumulés. Porter à ébullition ; baisser le feu à moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 25 minutes.
Ajouter toutes les herbes et l’ail dans la casserole. Incorporer le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et transférer au four.
Cuire jusqu’à ce que les côtes courtes soient tendres, 2-2½ heures.
Transférer les bouts de côtes sur un plateau. Passer la sauce de la casserole dans une tasse à mesurer. Retirer le gras de la surface de la sauce à l’aide d’une cuillère et le jeter ; saler et poivrer la sauce au goût.
Servir dans des bols peu profonds sur de la purée de pommes de terre avec de la sauce à la cuillère.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps total : 2,5 heures
Rendement : 6 portions