Un sébaste entier de 3 livres, nettoyé et écaillé
¼ tasse de persil finement haché
2 cuillères à soupe de câpres salées, rincées et finement hachées
2 gousses d’ail, émincées
½ cuillère à café de poivre rouge écrasé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, plus un peu plus pour le frottage
Sel de mer
À l’exception du sébaste, hachez tous les ingrédients, sauf l’huile, avec une grosse pincée de sel.
Transférez les assaisonnements dans un petit bol et incorporez l’huile pour obtenir une pâte.
Faites 5 entailles parallèles de 3 pouces de long de chaque côté du poisson de roche, en tranchant presque jusqu’à l’os.
Saler légèrement le poisson et remplir les entailles avec la pâte. Enduisez le poisson d’huile d’olive sur toute sa surface.
Allumez un gril et huilez un panier à gril assez grand pour contenir le poisson. Placez le poisson dans le panier et faites-le griller à feu modéré, en le retournant une fois, jusqu’à ce que la chair se détache à la fourchette, soit environ 20 minutes. Retirer délicatement le poisson du panier et le transférer sur un plateau. À l’aide de deux fourchettes, détacher les filets des arêtes et servir.