Publié à l’origine dans The Whole Fish
Cette recette est la ligne directrice pour la réalisation d’un wrap, bien que pour les plus ambitieux, vous pourriez l’ajuster pour en faire un rouleau.
2 petits ormeaux préparés (sans la coquille)
1 tasse de sauce soja à faible teneur en sodium
1 tasse de mirin
1 pouce de racine de gingembre, pelé et tranché
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
2 gants d’ail, écrasés
2 cuillères à soupe de sucre
Préchauffez le four à 250 F
Dans une petite casserole, placez l’abalone et ajoutez le reste des ingrédients. Selon la taille du plat, vous devrez peut-être ajouter un peu d’eau pour que l’ormeau soit complètement immergé. Couvrez hermétiquement : même si vous utilisez un plat avec un couvercle, nous vous recommandons de le fermer en plus avec du papier d’aluminium pour éviter que le liquide de braisage ne réduise trop rapidement.
Mettez au four pendant 4 à 5 heures.
Retirez du liquide de braisage et laissez refroidir.
Remarque : L’ormeau va ramollir, mais restera assez ferme et ne se défait pas, contrairement à un morceau de viande braisé.
Pour assembler
4 feuilles de nori
1 tasse de riz à sushi cuit (assaisonné de vinaigre de vin de riz et de sucre)
Gingembre mariné
1 avocat coupé en tranches
1/2 oignon rouge (finement tranché, saupoudré de 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, recouvert du jus d’une orange, d’un citron, de 2 limes et d’une cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz ; couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes)
Une petite botte de champignons enoki
Une petite botte de pousses de radis
1 carotte coupée en julienne
Disposer les feuilles de nori et construire le wrap en commençant par le riz. Disposez les légumes au milieu, et terminez avec les ormeaux finement tranchés, puis repliez le coin inférieur vers le milieu et un coin à la fois vers le milieu. Pour sceller le nori, utiliser un peu d’eau le long du bord et appuyer pour sceller.
Dégustez avec de la sauce soja et du wasabi.
Accompagnement suggéré : Roussanne, Marsanne ou autre vin blanc aromatique.