de the kitchn, adapté de Nobu, The Cookbook
Pour 4 personnes
1/4 tasse de saké
1/4 tasse de mirin
4 cuillères à soupe de pâte miso blanche
3 cuillères à soupe de sucre
4 filets de morue noire, environ 1/2 livre chacun
Facultatif (par un de nos membres) : Ajoutez 1 piment fort séché au mélange de la marinade au début, en le faisant bouillir avec le saké et le mirin et en le laissant dedans pendant toute la durée de la marinade.
Deux à trois jours avant (au minimum 6 heures), préparez la marinade miso et faites-y mariner le poisson. Portez le saké et le mirin à ébullition dans une casserole moyenne à feu vif. Faites bouillir pendant 20 secondes pour faire évaporer l’alcool. Baissez le feu à faible intensité, ajoutez la pâte de miso et fouettez. Lorsque le miso est complètement dissous, remontez à nouveau le feu et ajoutez le sucre, en fouettant constamment pour éviter que le sucre ne brûle au fond de la casserole. Retirez du feu une fois que le sucre est complètement dissous. Laissez refroidir à température ambiante.
Séchez soigneusement les filets de cabillaud noir avec du papier absorbant. Enduisez le poisson de la marinade au miso et placez-le dans un plat ou un bol non réactif et couvrez-le hermétiquement avec du film plastique. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours (ou 6 heures au minimum).
Pour cuire le poisson : Préchauffez le four à 400°F. Faites chauffer une poêle allant au four à feu vif sur la cuisinière. Essuyez légèrement l’excès de miso qui adhère aux filets, mais ne le rincez pas. Filmez la poêle avec un peu d’huile, puis placez le poisson côté peau vers le haut sur la poêle et faites-le cuire jusqu’à ce que le fond du poisson brunisse et noircisse par endroits, environ 3 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre face soit dorée, 2 à 3 minutes. Transférer au four et cuire de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement.
Notes sur la recette :
Au lieu de cuire le poisson sur la cuisinière, vous pouvez le faire cuire sur un gril extérieur ou sous le gril de votre four.