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Poisson de roche au piment fort avec lentilles germées, épinards et fleurs locales par le chef Justin Cogley, Aubergine Resturant, Carmel CA

via Seafood Watch

(Pour 4 personnes)

Purée d’épinards et d’herbes
1 litre d’épinards (crus)
4 échalotes entières
3/4 de tasse d’huile de pépins de raisin ou d’huile mélangée similairehuile de pépins de raisin ou huile mélangée similaire
4 cuillères à soupe d’amandes tranchées (non grillées)
1 cuillère à soupe de ciboulette (hachée)
1 cuillère à soupe de coriandre
4 cuillères à soupe de persil
1 cuillère à soupe d’estragon
4 cuillères à soupe de vert moutarde
4 cuillères à soupe de cerfeuil
1 cuillère à soupe de menthe
1/2 cuillère à soupe de sel

Poisson de roche aux poivrons
1 poisson de roche aux poivrons (coupé en 4 portions)
Jus de citron
Sel marin
Zeste de citron vert

Instructions

Purée d’épinards et d’herbes :
Préparez cette purée la veille de la préparation de votre plat pour que la saveur se développe.

Faites rôtir les échalotes dans leur peau à 350 degrés pendant 35 minutes. Laissez-les refroidir, puis évidez le centre de chacune d’elles.
Mettez les échalotes, l’huile de pépins de raisin et les amandes tranchées dans un mélangeur ou un robot culinaire. Mixez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée lisse (et veillez à ce qu’elle ne soit pas trop chaude).
Ajouter les épinards crus et mixer.
Ensuite, ajoutez la ciboulette, la coriandre, le persil, l’estragon, le vert moutarde, le cerfeuil, la menthe et le sel. Mixer pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les herbes soient incorporées.
Mettez la purée dans un récipient à charcuterie propre (ou un récipient similaire) et recouvrez d’huile d’olive.

Lentilles germées :
Faites cuire les lentilles germées pendant environ 10 minutes dans de l’eau salée ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais ne les faites pas trop cuire.
Égoutter l’eau. Pendant qu’elles sont encore chaudes, incorporez la purée d’épinards et d’herbes. Vérifier l’assaisonnement.

Poisson de roche au piment fort :
Cuire légèrement sur un gril bien assaisonné pendant 3 à 4 minutes par côté à feu doux. Vous voulez cuire complètement le poisson tout en le gardant humide.
Une fois que le poisson est cuit au degré de cuisson désiré, assaisonnez d’abord avec du jus de citron, puis avec du sel marin. Terminez avec un peu de zeste de citron vert.

Pour finir et servir :
Placez une partie du mélange de lentilles germées et de purée d’épinards et d’herbes dans le fond d’un petit bol.
Ensuite, placez le poisson sur le mélange. Ajoutez un peu d’huile d’olive autour du poisson.
Terminez en plaçant des fleurs ou des herbes locales sur le dessus du plat.

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