3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
Quatre filets de sébaste de 5 à 6 onces avec la peau
Sel kasher Poivre
1 échalote moyenne, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse de crème épaisse
12 huîtres fraîchement écaillées avec leur liqueur
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, plus pour la garniture
1 cuillère à soupe d’estragon haché, plus pour la garniture
Chou frisé toscan braisé, pour servir
Instructions
Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Saler et poivrer le poisson de roche et l’ajouter dans la poêle, côté peau vers le bas. Cuire à feu modérément élevé, en pressant doucement avec une spatule, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 3 minutes.
Retournez les filets et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient floconneux et blancs partout, 3 à 4 minutes de plus ; transférez-les dans une assiette et gardez-les au chaud.
Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, chauffer la cuillère à soupe restante d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’échalote et faire cuire à feu modéré, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit tout juste ramollie, environ 1 minute.
Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé, environ 3 minutes. Réduisez le feu à un niveau modérément bas, ajoutez la crème épaisse et laissez mijoter jusqu’à épaississement, environ 3 minutes.
Ajouter les huîtres avec leur liqueur et porter à ébullition. Laissez mijoter à feu modérément doux jusqu’à ce que les huîtres soient juste cuites, environ 2 minutes.
Incorporer 1 cuillère à soupe de ciboulette et d’estragon et assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.
Transférer les poissons de roche dans des bols peu profonds et les recouvrir de la sauce aux huîtres. Garnir de ciboulette et d’estragon et servir immédiatement avec du chou frisé braisé.
Temps total : 30 minutes
Rendement : 4 portions