Via Fine Cooking
1 tasse (4-1/2 oz) de farine tout usage, pour saupoudrer
Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
1 1/2 lb de limandes entières, nettoyées et vidées, ou de filets de sole ou de limande
Environ 1 tasse d’huile d’olive extra-vierge
12 gousses d’ail, petites têtes d’ail vert ou petits oignons verts, coupés à environ 10 cm (4 po)
20 morilles de taille moyenne
1/4 de tasse de persil plat frais haché
6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Quartiers de citron, pour servir
Mettre la farine dans une grande assiette et assaisonner de sel et de poivre. Éponger le poisson et l’enrober légèrement dans la farine assaisonnée, en secouant l’excédent.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle de 12 pouces, à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Faites cuire le poisson par lots, sans les entasser, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, 4 à 5 minutes par côté pour le poisson entier, ou 2 à 3 minutes par côté pour les filets, et transférez-le sur du papier absorbant pour l’égoutter. Nettoyez la poêle et ajoutez de l’huile entre les lots si nécessaire.
Chauffez 3/4 de tasse d’huile, les gousses d’ail, l’ail vert ou les oignons verts et les morilles dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce que l’ail vert commence à se colorer, 3 à 4 minutes. Transférer les morilles dans un petit bol. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et faites cuire pendant 1 minute. Remettre les morilles dans la casserole, retirer du feu et assaisonner de sel et de poivre.
Placez le poisson sur un plat de service et arrosez-le de la vinaigrette de la poêle. Servir avec les quartiers de citron.