1½ livre d’anchois frais
1 livre de spaghetti, bucatini ou linguine
¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
4 gousses d’ail, émincées
1 petit piment rouge frais, comme le cayenne ou le thaï, émincé (facultatif)
1 livre de tomates cerises, coupées en deux
Sel Kasher
2 cuillères à soupe de fenouil haché (ou de persil plat haché, si le fenouil n’est pas de saison)
Portez 5 pintes (5 litres) d’eau à ébullition dans une marmite de 8 pintes à feu vif. Ajoutez ¼ tasse de sel kosher, puis ajoutez les pâtes et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient al dente, environ 10 minutes.
Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu modérément doux. Ajouter l’ail et les piments forts et faire cuire brièvement pour libérer le parfum de l’ail sans le faire brunir. Ajouter ensuite le fenouil sauvage haché. Si vous remplacez le fenouil par du persil, ajoutez-le à la fin de la cuisson de la sauce. Portez le feu à vif et ajoutez les filets d’anchois et faites-les cuire pendant environ 45 secondes jusqu’à ce qu’ils soient blancs. Ajoutez les tomates et le sel et faites cuire en remuant juste le temps de ramollir les tomates et d’extraire un peu de leur jus, environ une minute. Incorporer le persil (si vous n’utilisez pas le fenouil sauvage).
Réserver une tasse d’eau pour les pâtes, puis égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole chaude. Ajouter la sauce et mélanger délicatement, en mouillant si nécessaire avec un peu de l’eau réservée pour les pâtes. Servir immédiatement.
Pour 4 à 6 personnes.