Lechef Ben Leonard savait que la texture charnue et la saveur riche des joues d’opah seraient parfaites dans une préparation de type pastrami. Pour mettre en valeur ce poisson étonnant et les magnifiques océans dont il provient, sa version utilise du citron vert noir et du varech islandais dans le mélange d’épices final, pour une touche supplémentaire d’umami. Vous pouvez maintenant essayer cette préparation à la maison et profiter des délicieuses saveurs du pastrami d’Opah.
Ingrédients
1 joue d’opah
Pour la saumure
1kg (environ 4 ¼ tasses) d’eau
73g de sucre brun
38g de sel kosher
6g de graines de coriandre
2g de graines de moutarde
9g de grains de poivre noir
2g de poivre d’Alep
2g de gousses de cardamome
1 feuille de laurier
Fouettez pour dissoudre le sucre brun et le sel dans l’eau et laissez refroidir à moins de 40F. Ajoutez les graines de coriandre, les graines de moutarde, les grains de poivre noir, le piment d’Alep, les gousses de cardamome et une feuille de laurier et mélangez le tout. Ajoutez votre joue d’opah (et assurez-vous qu’elle est complètement submergée), couvrez hermétiquement avec du plastique et mettez au réfrigérateur pendant 48 heures. Retournez-la ou déplacez-la après 24 heures pour vous assurer qu’elle a été saumurée de façon égale de tous les côtés.
Croûte d’épices
9 g de poivre noir fraîchement concassé (de préférence dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices)
3 g de piment d’Alep
6 g de citron vert noir
4 g de varech séché
5 g de sel casher
4 g de miel
Retirer la joue d’opah de la saumure et l’éponger complètement. Badigeonner de miel. Combiner les autres ingrédients pour le mélange d’épices dans un bol, puis en enduire uniformément la joue d’opah badigeonnée de miel. Placez sur une plaque à pâtisserie avec une grille et faites cuire pendant 2,5 à 3 heures à 145F.
Si vous utilisez des copeaux de bois ou un fumoir, etc. dans votre cuisine, ajoutez de la fumée après les 2,5 à 3 premières heures et faites cuire une heure de plus. Si vous utilisez un fumoir extérieur, faites-le cuire pendant 3 à 4 heures.
Laissez la joue d’opah reposer pendant 1 heure avant de la découper en tranches pour la déguster ou de la mettre au réfrigérateur pour plus tard.