Filets de sable
1/2 tasse de vin blanc
1/2 gousse d’ail émincée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1/4 de tasse de jus de citron fraîchement pressé
1/2 tasse de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillerée à soupe de grains de poivre frais concassés à grain moyen (rose, vert et noir)
1/2 tasse d’herbes fraîches grossièrement hachées, rincées et complètement sèches (aneth, thym, basilic, ciboulette, persil)
1/2 tasse de beurre
Facultatif – Salade réchauffée :
1 tasse de tomates grillées ou rôties, voir recette
1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge, plus un supplément pour arroser les tomates
4 bottes de roquette fraîche, rincées et équeutées
1/4 de tasse de poivrons doux tricolores coupés en petits dés
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de miel
Sel et poivre
1 citron, coupé en fines tranches
DIRECTIONS
1) Pour préparer le poisson : parer, rincer et éponger les filets de limande et les placer dans un bol.
2) Mélanger le vin blanc, l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron et mélanger délicatement avec les limandes. Couvrez et laissez mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur.
3) Mélangez la farine, le sel, les grains de poivre concassés et les herbes fraîches et mettez-les de côté.
4) Pour cuire le poisson : Draguer les filets marinés dans le mélange farine-herbes pour les enrober complètement. Faites revenir le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé et faites sauter les filets pendant environ 2 minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle et mettez-les dans des assiettes de service individuelles, puis gardez-les au chaud.
5) Pour rôtir les tomates et préparer la salade : Épépinez 2 grosses tomates fraîches, coupez-les en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur, arrosez-les d’huile d’olive et faites-les griller à feu vif. Laissez refroidir et coupez grossièrement en morceaux d’un demi-pouce. Mélanger ensemble les tomates, la roquette et les poivrons tricolores, et mettre de côté. Fouetter ensemble 1 tasse d’huile d’olive, le vinaigre et le miel, ajouter du sel et du poivre au goût. Chauffer lentement la vinaigrette dans une petite casserole et garder au chaud.
Pour servir : Mélanger la salade avec la vinaigrette chaude et la disposer sur les dabs de sable. Verser une petite quantité du reste de la vinaigrette autour de l’assiette et garnir de tranches de citron. Servir immédiatement.
Remarque : Les dabs de sable peuvent être très fragiles, surtout après la cuisson. Soyez très doux et éliminez les transferts multiples de la poêle à l’assiette.