Le saumon d’élevage bat le saumon sauvage dans un test de goût à l’aveugle

Un test de goût à l’aveugle mené par l’Université de Copenhague montre que les Danois préfèrent le goût du saumon fumé d’élevage conventionnel et biologique à celui du saumon sauvage – tant qu’ils ne savent pas comment il est produit.

Le premier auteur de l’étude et doctorant Mausam Budhathoki a constaté qu’une fois que les sujets du test étaient informés de la méthode de production du saumon fumé, les préférences changeaient rapidement. Les personnes interrogées ont donné une note plus élevée au saumon sauvage, bien qu’elles aient préféré le saumon d’élevage lors du test de goût.

Dans l’étude, 92 Danois ont été invités à goûter des échantillons de saumon fumé conventionnel, biologique et sauvage. Le premier tour était un test en aveugle dans lequel les sujets n’étaient pas informés du type de saumon qu’ils dégustaient. Lors du deuxième tour, les sujets étaient informés. Après chaque tour, les sujets de test ont évalué leurs préférences en matière d’échantillons.

« Le test démontre que les attentes des gens à l’égard d’un produit sont basées sur les informations qu’ils reçoivent, et que cela affecte leur expérience gustative globale. Dans le cas du saumon fumé, il semble y avoir une perception selon laquelle le saumon sauvage devrait avoir un meilleur goût que le saumon issu d’un élevage conventionnel. Cependant, le test en aveugle a révélé que les gens préféraient tout simplement le goût du saumon d’élevage », déclare le premier auteur de l’étude et le doctorant Mausam Budhathoki, qui a mené l’étude en même temps que sa thèse d’études supérieures au département des sciences alimentaires.

Selon les chercheurs, il y a plusieurs explications possibles à la préférence des gens pour le poisson d’élevage.

« Une possibilité est que les gens sont plus familiers à la fois avec le goût et la couleur du saumon d’élevage, car c’est clairement le type de saumon le plus largement disponible sur le marché. Une autre raison peut être que le saumon sauvage a moins de goût parce qu’il est plus maigre que le saumon d’élevage, comme c’était le cas ici », suggère Mausam Budhathoki.

Le rôle du manque de connaissances

L’étude, qui comprenait également des entretiens avec des groupes de discussion, révèle que les Danois ne savent pas grand-chose sur le saumon d’élevage.

« Il semble que de nombreux Danois soient assez confus quant aux différences entre les divers produits à base de saumon. Ce n’est pas sans raison, car la chaîne de production du saumon est longue et relativement opaque. De nombreux facteurs peuvent influencer la perception d’un produit. Présente-t-il des résidus pharmaceutiques ? Provient-il d’un stock surexploité ? A-t-il vécu une vie naturelle ? Et qu’est-ce que le bien-être des poissons exactement ? », explique Helene Christine Reinbach, auteur principal et professeur associé au département des sciences alimentaires.

« Dans le test, le saumon sauvage gagne clairement des points en ce qui concerne les informations sur sa provenance. Il fournit des associations positives sur le fait d’être plus naturel, et par conséquent, meilleur en termes de bien-être et de santé des animaux. Le fait est, cependant, que seul le saumon d’élevage est éligible à la certification biologique au Danemark, où il existe des exigences strictes en matière de durabilité, de santé et de bien-être animal dans la production. D’autre part, la plupart des stocks de saumon sauvage dans notre région du monde sont en mauvais état et présentent des concentrations plus élevées de toxines environnementales que le saumon d’élevage. »

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.