Tout d’abord, préparez la sauce (recette et instructions ci-dessous) et laissez les saveurs se mélanger pendant que vous préparez les huîtres.
Pour préparer les huîtres :
Commencez par écailler les huîtres. Trouvez un tissu épais et résistant et pliez-le plusieurs fois pour créer un carré ; cela stabilisera les huîtres pendant que vous les écaillez et protégera également votre main. En utilisant la serviette comme un gant, tenez fermement l’huître sur une surface plane. Insérez la pointe de votre couteau à huître entre les moitiés de la coquille et faites-la passer d’un côté à l’autre en faisant levier pour l’ouvrir. À l’aide du couteau, coupez les muscles de la coquille supérieure plate, pliez la coquille en arrière et jetez-la. Passez le couteau sous l’huître pour la détacher complètement, mais laissez-la dans sa coquille avec tout le liquide (faites attention de ne pas couper la chair elle-même ou de perdre le liquide). Emboîtez les huîtres dans un lit de glace pilée ou de sel gemme humide pour les maintenir en place. Servez immédiatement avec la sauce mignonette.
Sauce mignonnette classique :
6 cuillères à soupe de vinaigre de champagne (3 onces)
1 1/2 cuillère à soupe d’échalote finement hachée
Sel et poivre au goût
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de persil finement haché
Dans un petit bol, mélangez au fouet le vinaigre de champagne, les échalotes, le sucre, le sel, le poivre et le persil. Peut être utilisé immédiatement, ou couvrir et réfrigérer pendant une heure ou plus, jusqu’à une journée à l’avance, pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Pour la sauce mignonnette au concombre :
En utilisant la recette ci-dessus, remplacer le vinaigre de champagne par du vinaigre de vin de riz, omettre le persil et ajouter
1 morceau de gingembre frais (1 pouce), pelé et râpé
1/2 concombre, pelé et émincé.
(Une autre possibilité consiste à remplacer le concombre par une poire asiatique finement hachée).
Pour la mignonnette au citron Meyer,
Utilisez la recette ci-dessus, mais remplacez le vinaigre de champagne par du jus de citron Meyer, ne mettez pas de sucre et ajoutez une bonne quantité de poivre frais concassé ainsi que du sel selon votre goût.