Pour 4 personnes
Flétan : 4 filets de flétan (4 onces), peau enlevée
1 cuillère à soupe de zeste de citron
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1 cuillère à soupe de menthe hachée
Sel et poivre au goût
1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Purée de pois-fèves :
1 tasse de petits pois frais (retirés de leur gousse)
1 tasse de fèves fraîches (retirées de leur gousse)
2 cuillères à soupe de zeste de citron Jus de 1/2 citron
1/4 de tasse de menthe hachée
1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge (ou plus, si désiré)
1/4 de tasse d’huile d’olive extra vierge Sel et poivre au goût
Pour le flétan, saupoudrez les filets de zeste de citron, de flocons de poivre rouge et de menthe. Laissez refroidir pendant 30 minutes pendant que vous préparez la purée. Retirez-les du réfrigérateur et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante.
Placez délicatement les filets de flétan dans la poêle. Laissez cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retournez-les.
Réduisez le feu à moyen et laissez cuire pendant 2 à 2 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le poisson soit opaque et commence à se défaire.
Retirer sur une assiette et laisser reposer quelques minutes avant de servir. Pour la purée de fèves, porter à ébullition une casserole moyenne d’eau légèrement salée. Préparez un bol d’eau glacée et placez-le près de la casserole. Faites bouillir les fèves pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les peaux blanches commencent à se fendre.
À l’aide d’une cuillère à rainures, les retirer de l’eau glacée pour qu’elles refroidissent. Mettez-les dans un bol. Enlever les peaux blanches et les jeter. Pendant ce temps, ajoutez les petits pois dans la casserole d’eau bouillante. Faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient d’un vert vif et flottent à la surface de l’eau.
À l’aide d’une cuillère trouée, les transférer dans l’eau glacée. Une fois refroidis, égouttez-les et mettez-les dans un bol. Placez les favas et les pois blanchis dans le bol d’un robot culinaire. Ajoutez le zeste et le jus de citron, la menthe et les flocons de piment rouge, et mixez plusieurs fois pour combiner le tout. Ajouter l’huile d’olive en un filet continu, en pulsant régulièrement pour combiner. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène, mais encore un peu grossier. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Verser dans un bol. Pour servir : Déposer une grosse cuillerée de purée de pois-fèves au centre de quatre assiettes. Déposez un morceau de flétan saisi sur la purée et assaisonnez avec un filet de citron, un peu de feuilles de menthe hachées et un filet d’huile d’olive. Servir avec un bol de sel marin pour l’assaisonnement.
ACCORD METS-VIN : Ce plat serait délicieux avec un vin blanc minéral sec et croquant comme un Picpoul de Pinet du Languedoc ou un rosé sec et pâle de Provence.