Via Martha Stewart
4 citrons, de préférence biologiques
4 artichauts moyens ou gros
½ oignon moyen, coupé en deux dans le sens de la largeur et tranché finement (environ 1 tasse)
1 petit bulbe de fenouil, paré, coupé en deux dans le sens de la largeur et en bandes de ¼ de pouce d’épaisseur (environ 1 tasse)
1 cuillère à café de graines de coriandre, légèrement écrasées.
Gros sel et poivre fraîchement moulu
¾ tasse d’huile d’olive extra-vierge
4 filets de flétan (chacun d’environ 6 onces et de 1¼ à 1½ pouces d’épaisseur), sans peau.
3 cuillères à soupe d’huile de canola
Brins de basilic frais, pour la garniture
Couper 1 citron en deux et le presser dans un bol d’eau froide ; ajouter les zestes à l’eau. Pressez ½ tasse de jus de 2 citrons ; mettez le jus et le zeste de côté. Couper le citron restant dans le sens de la longueur en tranches de ¼ pouce d’épaisseur, et mettre de côté.
Préparer les cœurs d’artichauts : En travaillant avec 1 artichaut à la fois, casser les feuilles extérieures coriaces jusqu’à ce que des feuilles mi-vertes mi-jaunes soient exposées. À l’aide d’un couteau de chef, couper la partie supérieure vert foncé jusqu’à ce qu’il ne reste que la partie pâle. À l’aide d’un couteau d’office, retirer la couche vert foncé de la base et de la tige ; couper la tige. À l’aide d’une cuillère, retirer les feuilles violettes et l’étranglement duveteux, puis les jeter. Couper l’artichaut en deux dans le sens de la longueur. Frottez l’artichaut avec l’écorce de citron réservée pendant que vous travaillez. Couper le cœur de l’artichaut en tranches de ¼ de pouce d’épaisseur, et le transférer dans l’eau citronnée.
Mettez l’oignon, le fenouil, les graines de coriandre, le jus et les tranches de citron réservés, 1½ cuillère à café de sel, ½ tasse d’eau et l’huile d’olive dans une grande sauteuse ou une marmite profonde. Égoutter les artichauts et les ajouter à la poêle ; remuer. Placez un morceau de papier parchemin directement sur le mélange ; couvrez la poêle avec une feuille d’aluminium ou un couvercle. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les artichauts soient tendres, environ 15 minutes. Retirer du feu et découvrir. Assaisonner de sel et de poivre. Mettre de côté.
Saler les deux côtés du poisson. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de canola dans une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais non fumante. Ajouter 2 filets. Réduire le feu à moyen-élevé et cuire les filets, sans les déplacer, jusqu’à ce que le fond soit doré, de 4 à 5 minutes. Retourner délicatement les filets ; cuire jusqu’à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement, 2 à 3 minutes de plus. Transférer chaque filet dans une assiette ; couvrir de papier d’aluminium. Répéter l’opération avec la cuillère à soupe d’huile de canola restante et 2 filets. Déposer ½ tasse du mélange d’artichauts sur chaque filet. Garnir de basilic. (Le reste du mélange d’artichauts peut être réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu’à une semaine).