Comment élever du saumon de l’Atlantique

Ce guide du Programme d’information sur les espèces aquatiques cultivées de la FAO fournit des informations sur l’élevage du saumon de l’Atlantique.

Identité

Salmo salar Linnaeus, 1758 [Salmonidae]

Noms de la FAO : En – saumon de l’Atlantique, Fr – Saumon de l’Atlantique, Es – Salmón del Atlántico

Caractéristiques biologiques

Corps allongé, mais devenant plus profond avec l’âge, pédoncule caudal fin, le poisson étant facilement saisi par celui-ci. L’extrémité de la mâchoire supérieure atteint le bord postérieur de l’œil, mais pas au-delà ; les mâchoires des mâles adultes deviennent fortement crochues juste avant et pendant la reproduction. Une ligne échelonnée de dents sur la tige du vomer, mais aucune sur la tête du vomer. Gillraker 17-24. Nageoires dorsales iii-iv + 9-12, et une nageoire adipeuse derrière elle ; nageoire pelvienne i-ii (7) 8-9, base sous la dernière moitié de la nageoire dorsale. Nageoires anales iii-iv + 7-9 (10). Nageoire caudale assez profondément fourchue. Ecailles petites, 114-130 dans la ligne latérale, 11-15 obliquement de la nageoire adipeuse à la ligne latérale. Vertébrés 59-60. Couleur dos brun, ou vert/bleu, flancs argentés, ventre blanc ; dos et flancs au-dessus de la ligne latérale (rarement en dessous) avec des taches noires en forme de X ; en eau douce, flancs verdâtres ou bruns, tachetés de rouge ou d’orange et avec de grandes taches sombres aux bords plus clairs.

Profil

Contexte historique

L’élevage du saumon atlantique a commencé au 19ème siècle au Royaume-Uni en eau douce comme moyen d’empoissonner les eaux avec des tacons afin d’améliorer les retours sauvages pour les pêcheurs à la ligne. L’élevage en cage en mer a été utilisé pour la première fois dans les années 1960 en Norvège pour élever des saumons atlantiques jusqu’à une taille commercialisable. Les premiers succès remportés en Norvège ont incité à développer la salmoniculture en Écosse, puis en Irlande, dans les îles Féroé, au Canada, sur la côte nord-est des États-Unis, au Chili et en Australie (Tasmanie). Une production mineure a également lieu en Nouvelle-Zélande, en France et en Espagne. Toutes les principales zones de production se situent sous les latitudes 40-70º dans l’hémisphère nord, et 40-50º dans l’hémisphère sud.

Le succès précoce de la Norvège reflétait les excellents sites profonds et abrités disponibles, les conditions hydrographiques favorables (températures et salinités stables), les souches naturelles de saumon qui arrivent à maturité tardivement, ainsi que le soutien et les investissements importants du gouvernement. Les souches de saumon écossaises ont tendance à arriver à maturité tôt, ce qui réduit la valeur des poissons lorsqu’ils atteignent une taille commercialisable, de sorte que les souches norvégiennes ont été introduites pour réduire ce problème. Des générations de croisements ont donné naissance à des souches hybrides qui sont maintenant la norme dans la plupart des zones de production.

La production irlandaise a été limitée par des eaux abritées peu profondes et l’opposition locale. La valeur économique de la salmoniculture aux îles Féroé a désormais dépassé celle de la pêche. La salmoniculture nord-américaine met principalement en valeur le saumon de l’Atlantique sur les deux côtes. Le Chili est devenu un producteur important depuis que le saumon atlantique a été introduit de Norvège et d’Écosse au début des années 1980. Le Chili bénéficie de faibles coûts de production et d’un accès facile à la farine de poisson pour la production d’aliments pour saumons, ce qui lui permet de concurrencer les producteurs de l’hémisphère nord pour les marchés lucratifs.

L’élevage du saumon a atteint la Tasmanie en 1984, avec l’importation d’œufs de la Nouvelle-Écosse, au Canada. La région bénéficie de températures de mer favorables et son isolement relatif par rapport aux autres saumons atlantiques sauvages et d’élevage permet d’éviter certains des principaux problèmes de maladies infectieuses. Le manque de sites appropriés limitera très probablement l’expansion de l’industrie dans cette région.

Les augmentations rapides de la production ont entraîné une chute des prix, qui à leur tour ont exercé des pressions croissantes sur les producteurs pour limiter les coûts. Une expansion future significative de l’industrie pourrait dépendre du développement de sites offshore, étant donné que la plupart des sites côtiers adéquats disponibles sont déjà utilisés, et en raison de l’antagonisme croissant envers, et de la réglementation sur, toute expansion supplémentaire dans les zones abritées.

La grande majorité des saumons atlantiques actuellement en production sont des stocks hybrides, issus à l’origine d’autochtones croisés avec des stocks norvégiens. Certains programmes de sélection familiale sont maintenant en place, afin de tenter d’identifier des lignées familiales ayant un potentiel de production accru et/ou une résistance aux maladies. Le recours à la manipulation sexuelle ou génétique chez le saumon atlantique n’est pas très répandu chez les poissons d’élevage.

Principaux pays producteurs

Principaux pays producteurs de Salmo salar (Statistiques des pêches de la FAO, 2006)

Habitat et biologie

Le saumon atlantique sauvage est présent dans l’Atlantique Nord, tant du côté européen (du Portugal à la Russie) que du côté nord-américain (du Cap Cod au Labrador). On le trouve également autour des îles de l’Atlantique Nord (par exemple, au Royaume-Uni, en Islande et au Groenland). Ils passent jusqu’à 4 ans dans des zones d’alimentation en eaux profondes, se nourrissant d’espèces pélagiques telles que le hareng, le sprat et le calmar. Au début de la maturation, les poissons cessent de se nourrir et retournent dans leur rivière d’origine pour frayer (octobre-janvier). La plupart des poissons meurent après le frai, bien que certains puissent retourner en mer sous forme d’ »éperons ».

Les œufs sont libérés et fécondés dans des « nids de ponte » dans les lits de gravier en amont, où ils oeuvrent après environ 250 degrés-jours et éclosent après 250 autres, au printemps. Les alevins éclos vivent de leurs sacs vitaux pendant environ 300 degrés-jours, se cachant parmi les graviers et les rochers des cours d’eau, jusqu’à ce qu’ils commencent à se nourrir en tant qu’alevins.

Les juvéniles restent en eau douce, se nourrissant de larves d’insectes et de petits poissons, en passant par les stades d’alevins et de tacons, pendant 2 à 5 ans, jusqu’à ce qu’ils subissent une adaptation à l’eau de mer et deviennent des « smolts » (smoltification, un processus déclenché par le changement de photopériode) et migrent en aval vers la mer (normalement de mars à juin), où ils se dirigent vers les zones d’alimentation en eau profonde pour grandir et devenir adultes. Les smolts sauvages pèsent normalement environ 20 à 30 g ; les poissons en eau de mer peuvent atteindre de grandes tailles mais pèsent généralement 8 à 13 kg lorsqu’ils entament leur migration de reproduction.

Production

Cycle de production

Cycle de production de Salmo salar

Systèmes de production

Alimentation en graines

Écloserie d’eau douce

Les géniteurs sont sélectionnés parmi les stocks de production des sites marins et sont normalement déplacés dans des réservoirs ou des cages d’eau douce en automne, environ 2 mois avant le dépouillement.

Les œufs sont dépouillés, fertilisés avec de la laitance, puis durcis à l’eau et désinfectés, avant d’être déposés dans des plateaux ou des systèmes de silos. Ils sont « choqués » à la suite de l’œilletage en les versant d’un récipient dans un autre pour éliminer les œufs non fécondés.

L’éclosion a lieu dans des plateaux d’éclosion ou après transfert dans des réservoirs. Les alevins disposent d’un  » substrat  » matelassé ou pierreux pour imiter le  » redd  » naturel en gravier, et sont généralement maintenus dans des conditions d’obscurité. L’incubation des œufs et des alevins se déroule normalement dans de l’eau à 10 °C. Après l’absorption du sac vitellin, les alevins  » remontent  » dans la colonne d’eau, indiquant qu’ils sont prêts à se nourrir pour la première fois. La première alimentation, à l’aide d’aliments inertes, est normalement effectuée après le transfert des alevins tardifs dans des bassins, bien que l’alimentation puisse être initialement proposée dans des plateaux d’écloserie. « Les alevins d’alimentation » peuvent être cultivés dans des réservoirs, soit en utilisant des systèmes à écoulement continu ou divers systèmes de recirculation, ou par la suite dans des systèmes de cages en lac, à travers les stades de tacons jusqu’aux smolts.

Nurserie

Les poissons peuvent soit être maintenus à des régimes de température et de lumière ambiantes pour produire des smolts « S1 » au printemps de l’année suivant l’éclosion, soit les régimes de lumière et de température peuvent être manipulés artificiellement pour induire une smoltification précoce. Les densités de production varient selon le système ; les systèmes très intensifs peuvent maintenir les poissons à des densités aussi élevées que 50 kg/m³ ou plus.

Techniques d’élevage

En eau de mer

Les smolts de 40-120 g sont transférés vers des sites maritimes après avoir déterminé que les poissons ont smolté et sont adaptés à la survie en eau de mer, en utilisant des combinaisons d’expérience et de techniques de test de tolérance à l’eau de mer. Les transferts sont généralement effectués dans des réservoirs de transport spécialisés, par une combinaison quelconque de routes, d’hélicoptères, et par mer dans des « wellboats » spécialisés (bateaux avec de grands puits faisant circuler l’eau de mer). L’exploitation en mer se fait normalement dans des cages constituées de grands filets suspendus à divers systèmes de « passerelles » flottantes ancrées au fond de la mer, bien qu’une certaine production ait été réalisée dans des systèmes de réservoirs d’eau de mer à pompe à terre. Les cages peuvent être de forme carrée ou circulaire, de tailles et de systèmes différents. Les sites les plus importants peuvent avoir des cages de 24 m² ou 100 m de diamètre, suspendant des filets qui peuvent atteindre des profondeurs de 15-18 m, enfermant des volumes d’eau de plusieurs milliers de mètres cubes. Plusieurs cages peuvent être regroupées pour former un seasite.

Les seasites sont sélectionnés en fonction de leur adéquation en matière de température de l’eau, de salinité, de débit et de taux d’échange, de la proximité d’autres fermes et/ou de pêcheries sauvages, et dans le respect des réglementations locales en matière d’autorisation. Le saumon atlantique se développe mieux dans les sites où les températures extrêmes de l’eau se situent entre 6 et 16 °C et où la salinité est proche des niveaux océaniques (33-34 %). Les débits d’eau doivent être suffisants pour éliminer les déchets et fournir une eau bien oxygénée (environ 8 ppm). Des densités de peuplement maximales allant jusqu’à 20 kg/m³ sont habituelles. Les saumons atlantiques sont élevés dans des sites marins pendant une période pouvant aller jusqu’à deux ans, avec une récolte de poissons à partir de 2 kg. Les sites marins contiennent normalement une seule génération de poissons. La bonne pratique consiste à mettre en jachère les seasites pendant une période de 6 semaines ou plus avant l’introduction d’une nouvelle génération de poissons.

Fourniture d’aliments

L’essentiel des aliments pour saumon est produit par trois ou quatre grandes entreprises. La farine et l’huile de poisson, provenant en grande partie des énormes pêcheries industrielles d’Amérique du Sud, constituent toujours la base de l’alimentation des saumons, bien que la pression croissante sur ces sources ait conduit à une recherche accrue sur la substitution des produits de poisson par des sources de protéines et d’huiles végétales ces derniers temps. Les régimes des éleveurs de saumon contiennent des niveaux élevés d’huile de poisson, qui est efficacement convertie par le saumon, souvent à des taux de conversion alimentaire proches de 1:1. Les méthodes et technologies d’alimentation ont également progressé ces dernières années. De nombreuses fermes marines utilisent des systèmes informatisés pour piloter des systèmes d’alimentation automatisés, avec des mécanismes de rétroaction pour détecter la fin de l’alimentation des poissons. Cela permet de nourrir les poissons jusqu’à satiété sans suralimentation et sans gaspillage consécutif d’aliments.

Afin de produire des poissons ayant la couleur de chair exigée par le marché, des pigments caroténoïdes sont ajoutés à l’alimentation (à un coût élevé pour l’éleveur) pendant la phase de croissance en eau de mer du cycle de production.

Techniques de récolte

Les méthodes de récolte varient mais les poissons sont généralement affamés jusqu’à 3 jours au préalable. L’ensemble du processus est réalisé dans le but de réduire au maximum le stress et de maximiser ainsi la qualité de la chair. Les poissons sont entassés dans des enclos à l’aide de filets à balayage et sont soit pompés vivants de l’enclos d’attente et transportés vers l’abattoir, généralement par bateau à puits, soit abattus sur le côté des enclos.

Manipulation et transformation

En Écosse, par exemple, la plupart des poissons sont d’abord étourdis à l’aide d’un étourdisseur automatisé ou d’un coup sur la tête. La saignée est ensuite effectuée en coupant rapidement les arcs branchiaux et les poissons sont immergés dans de l’eau glacée. L’élimination du sang est strictement contrôlée afin d’éviter la transmission de maladies. Les poissons sont ensuite éviscérés, lavés et réfrigérés. Lorsque la température de la chair atteint environ 3 °C, les poissons sont triés et emballés dans la glace. À ce stade, les poissons entiers peuvent être congelés pour être vendus comme saumon entier congelé ou comme saumon frais éviscéré. Cependant, la plupart des poissons sont filetés et vendus soit comme filets de saumon frais, soit mis de côté pour être fumés.

Le fumage du saumon représente plus de 60 % de l’utilisation totale du saumon. Il existe de nombreuses méthodes de fumage, mais pour résumer le processus, les filets sont salés, et fumés sur des copeaux de bois fumants. Le produit est ensuite paré, désossé et tranché à la main ou à la machine.

Coûts de production

Les coûts de production varient considérablement en fonction de :

• La taille de l’unité agricole.
• L’état sanitaire actuel des stocks.
• La situation géographique/politique.
• Disponibilité et coût des matières premières (aliments, œufs/poissons, etc.).
• Méthode de calcul.
• Le coût unique le plus important pour un ongrower est normalement l’alimentation.

Un coût de production typique en Écosse serait d’environ 0,60 £ (1,00 USD) par smolt pour un producteur de smolts, et d’environ 1,50 £ par kg (2,50 USD/kg) pour un ongrower.

Maladies et mesures de contrôle

Les principaux problèmes de maladies affectant le saumon atlantique varient selon la situation géographique. Certains des plus importants sont inclus dans le tableau ci-dessous.

Dans certains cas, des antibiotiques et d’autres produits pharmaceutiques ont été utilisés dans le traitement, mais leur inclusion dans ce tableau n’implique pas une recommandation de la FAO.Piscirickettsia salmonisIchthyobodo ; Trichodina ; Ichthyophthirius

Fournisseurs d’expertise en pathologie

Chaque pays producteur dispose d’une autorité gouvernementale chargée de faire respecter les exigences réglementaires, telles que l’octroi de licences, le contrôle des rejets, le contrôle des maladies à déclaration obligatoire, etc. Contactez les services gouvernementaux compétents en matière d’aquaculture, de pêche et de santé animale. La fourniture de services de diagnostic peut être effectuée par des services gouvernementaux ou des organisations privées ou des particuliers.

Statistiques

Statistiques de production

Production aquacole mondiale de Salmo salar
(FAO Fishery Statistic)

Marché et commerce

Voir statut et tendances ci-dessous.

Statut et tendances

Le statut et les tendances suivants existent :

• La production mondiale actuelle de saumon atlantique d’élevage dépasse 1 000 000 de tonnes.
• Le saumon atlantique d’élevage constitue >90 pour cent du marché du saumon d’élevage, et >50 pour cent du marché mondial total du saumon.
• Les principaux marchés du saumon atlantique d’élevage sont le Japon, l’Union européenne et l’Amérique du Nord.
• Les principaux produits restent le frais (entier, en darne, en filet), le congelé et le fumé (principalement pour le marché européen). Un pourcentage faible mais croissant est sur-transformé pour fournir des produits à valeur ajoutée sur le marché.
• En raison de l’augmentation rapide de la production au cours des 10-15 dernières années, les prix à la sortie de l’exploitation ont fortement chuté. Cette situation, ainsi que la diminution de la disponibilité de sites appropriés, ont limité la poursuite de la croissance de la production dans l’hémisphère Nord. Le fournisseur qui connaît actuellement la croissance la plus rapide est le Chili, qui a de faibles coûts de main-d’œuvre et de matériaux et peut donc concurrencer efficacement les pays producteurs traditionnels sur les marchés éloignés.
• De nombreux producteurs en Europe sont incapables de vendre le poisson sur le marché au coût de production. On a assisté à une augmentation du développement de systèmes de qualité, tant au niveau de l’industrie que des groupes d’intérêt (par exemple, les systèmes biologiques/liés au bien-être), afin d’essayer de protéger les prix du marché. L’intervention politique (par exemple, les prix minimums à l’importation pour le saumon de l’Atlantique importé dans l’UE à partir de pays non membres de l’UE) n’a pas réussi à maintenir les prix du marché sur certains marchés.
• Une grande partie de la recherche de pointe sur l’élevage des salmonidés a encore lieu dans les pays producteurs traditionnels d’Europe du Nord, et une grande partie de celle-ci se concentre sur le développement d’économies d’échelle afin de réduire les coûts de production unitaires et de protéger les marges bénéficiaires. Cependant, il semble probable qu’à l’avenir, les augmentations significatives de la production auront lieu au Chili, où les coûts de production sont généralement plus faibles en raison du coût inférieur de la main-d’œuvre et des matières premières.
• Pour connaître les prix actualisés du marché du saumon, voir Globefish ou les organisations de marché locales.

Questions principales

L’élevage du saumon atlantique est depuis longtemps controversé et son effet sur l’environnement et sur les pêcheries sauvages (en particulier les pêcheries de salmonidés) est remis en question par de nombreuses personnes et organisations.

Les principaux sujets de préoccupation sont détaillés dans les rapports du World Wildlife Fund :

• Pollution locale en nutriments dans les systèmes d’eau, par les déchets d’alimentation/les fèces.
• Pollution chimique locale, par l’utilisation de traitements chimiques.
• Effet sur les poissons sauvages, par les évasions, par la propagation de maladies.
• L’impact environnemental global et les questions de durabilité, puisque la production de saumon dépend des approvisionnements en farine et en huile de poisson pour la production d’aliments, provenant de la pêche industrielle.

Des préoccupations ont également été exprimées concernant le bien-être des poissons d’élevage. Voir les rapports Compassion in World Farming et Farm Animal Welfare Council pour des exemples.

Pratiques d’aquaculture responsables

Il existe aujourd’hui divers programmes de qualité qui sont diversement conçus pour améliorer la qualité, la sécurité, le bien-être et la durabilité environnementale du saumon atlantique d’élevage. Il s’agit notamment de :

• Systèmes dirigés par l’industrie, par exemple Scottish Quality Salmon.
• Systèmes dirigés par les producteurs, par exemple les systèmes de qualité des supermarchés britanniques ; le système Label Rouge dirigé par le gouvernement en France (www.agriculture.gouv.fr).
• Systèmes de marché de niche (par exemple les systèmes de saumon biologique, les systèmes de bien-être tels que Freedom Foods).

La plupart des pays producteurs sont régis par des réglementations qui visent à protéger l’environnement, le poisson et le consommateur. Pour des détails spécifiques, contactez l’autorité gouvernementale compétente.

Références

Bibliographie

Brown, L. 1993. L’aquaculture pour les vétérinaires. Pergamon Press, New York, USA. 462 pp.

Brun, D.W. &amp ; Poppe, T.T. 1996. Atlas en couleurs des maladies des salmonidés. Academic Press Ltd, Londres, Angleterre. 194 pp.

Purser, J. &amp ; Forteath, N. 2003. Salmonidés. Dans J.S. Lucas &amp ; P.C. Southgate (eds.), Aquaculture : Farming Aquatic Animals and Plants, pp. 295-320. Blackwell Publishing, Oxford, Angleterre.

Roberts R.J. &amp ; Shepherd C.J. 1997. Handbook of Trout &amp ; Salmon Diseases, 3e édition. Blackwell Science, Oxford, Angleterre. 179 pp.

Willoughby, S. 1999. Manuel d’élevage des salmonidés. Blackwell Science, Oxford, Angleterre. 359 pp.

Octobre 2010