1 – 1½ crabe dormeur, nettoyé et en morceaux
¼ tasse d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 jalapeño, épépiné et émincé
½ poivron rouge, finement haché
½ gros oignon, finement haché
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de pâte de tomates
â…’ tasse de vin rouge sec
1 boîte de tomates pelées de 8 onces, finement hachées, jus réservé
1 bouteille de bouillon de palourdes de 8 onces
1¼ tasse d’eau
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
Facultatif :
½ douzaine de palourdes, nettoyées
½ livre de filets de poisson ferme à chair blanche, comme la sole de Petrale
½ livre de crevettes, décortiquées et déveinées
½ livre de moules, nettoyées
¼ livre de pétoncles géants, coupés en deux verticalement s’ils sont de grande taille
Pain croustillant, pour servir
Dans une très grande marmite à soupe, faites chauffer ¼ de tasse d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. Ajouter l’ail haché, les jalapeños, les poivrons, l’oignon et la feuille de laurier, et faire cuire, en remuant de temps en temps, à feu modérément élevé jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et commencent à brunir, environ 10 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le vin et cuire jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé, environ 1 minute de plus. Ajouter les tomates coupées en morceaux et leur jus et faire cuire à feu modérément élevé jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de palourdes et l’eau, saler et poivrer au goût, et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu modéré jusqu’à ce que le bouillon soit réduit à environ 8 tasses, soit environ 20 minutes.
Pendant ce temps, dans un robot culinaire, combinez les feuilles de basilic avec l’ail entier et traitez jusqu’à ce que l’ail soit finement haché. Ajoutez la ½ tasse d’huile d’olive restante et le poivron rouge écrasé et mixez jusqu’à obtenir une purée de basilic lisse. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre si nécessaire.
Ajoutez le crabe dans la marmite. Couvrez et faites cuire à feu vif, en remuant de temps en temps, pendant environ 5 minutes. À l’aide de pinces, transférez le crabe sur un grand plateau.
Ajouter le poisson, les crevettes, les moules, les palourdes et les pétoncles dans la marmite, en les poussant dans le bouillon. Remettez les crabes dans la marmite, couvrez et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les palourdes et les moules soient complètement ouvertes et que le poisson, les crevettes et les pétoncles soient bien cuits, environ 8 minutes de plus.
Répartir le cioppino dans des bols profonds et arroser chaque portion d’un peu de purée de basilic. Servir avec du pain croustillant et passer le reste de la purée de basilic à part.