2 livres d’anchois frais
2 tasses de vinaigre de vin blanc
2 tasses d’huile d’olive extra-vierge
2 cuillères à soupe d’origan séché
2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge fort
1/4 de tasse de persil italien finement haché
4 gousses d’ail, tranchées très finement
2 cuillères à soupe de sel marin
Quartiers de citron (facultatif)
Préparation
À l’aide de ciseaux, coupez les nageoires de tous les anchois. À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, incisez chaque poisson le long du ventre, de la tête à la queue ; retirez les entrailles et rincez-les bien. Coupez les têtes et retirez soigneusement la colonne vertébrale et les arêtes du dessus avec l’index et l’ongle du pouce. Séparez les deux filets et rincez-les à nouveau.
Disposez une couche de filets dans un plat à gratin ovale profond et arrosez d’une ou deux cuillères à soupe de vinaigre. Continuez ainsi jusqu’à ce que tous les filets de poisson soient utilisés, puis versez le reste du vinaigre sur le poisson. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Retirez les anchois du vinaigre, rincez-les et séchez-les avec un torchon. Lavez le plat et séchez-le bien.
Remettez une seule couche d’anchois séchés dans le plat et arrosez-la de 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’une pincée d’origan, d’une pincée de flocons de poivre, d’une pincée de persil, de trois ou quatre tranches d’ail et d’une pincée de sel. Superposer le reste des anchois, en saupoudrant chaque couche d’huile, d’origan, de flocons de poivre, de persil, d’ail et de sel. Couvrez à nouveau et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pour servir, amener les anchois à une température juste inférieure à la température ambiante (en Italie, ils sont servis à environ 58°F). Retirez-les de l’huile et disposez-en six ou sept dans chaque assiette, avec un quartier de citron si vous le souhaitez.
Auteur : Mario Batali
Temps de préparation : 6 heures (pour la marinade)
Temps total : 20 minutes
Rendement : 8 portions