4 petits ormeaux dans leur coquille ou filets d’ormeaux attendris
½ tasse de farine tout usage
6 cuillères à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe de persil italien finement haché
1 cuillère à soupe de jus de citron Meyer
Sel de mer
Instructions
1. Les ormeaux emballés sous vide : Sauter cette étape ; ils sont déjà nettoyés, tranchés et attendris ! 2. Ormeaux vivants : Décortiquez-les en les sortant de leur coquille à l’aide d’un couteau à beurre ou d’une spatule plate en bois. Retirez la bouche et les entrailles. Attendrissez-les en les frappant doucement avec un maillet à viande, avant ou après les avoir tranchés.
2. Passez chaque filet d’ormeau dans la farine, en secouant l’excédent. N’assaisonnez pas de sel ; les ormeaux ont tendance à avoir une forte salinité naturelle.
3. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre cesse de grésiller et commence à mousser, ajoutez l’ormeau côté pied vers le haut dans la poêle. Secouez doucement la poêle en permanence et laissez le beurre prendre lentement une couleur brun noisette avec un arôme de noix. Après 2 minutes, retournez l’ormeau et faites-le sauter une minute de plus du côté du pied. L’ormeau et le beurre doivent tous deux être d’un brun noisette. Ne pas trop cuire, car l’ormeau deviendrait caoutchouteux !
4. Ajoutez le persil et le jus de citron et secouez la poêle pour l’enrober de jus.
5. Déposer les ormeaux sur une assiette et verser un peu de jus citronné sur chaque portion. Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de fleur de sel ou de sel marin, si nécessaire.